醋酸杆菌

醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，兼有好氧型菌种和厌氧型菌种，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。

特征

生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平。革兰氏阴性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛。不产芽孢。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶。最适生长温度30℃。广泛分布于水生环境中。 DNA的G+C mol%是39～43。 模式种：伍氏醋酸杆菌(Acetobacterium woodii)。

（补充，保留原解释）醋酸发酵

参与醋酸发酵的微生物主要是细菌，统称为醋酸细菌。它们之中既有好氧性的醋酸细菌，例如纹膜醋酸杆菌（Acetobacter aceti），氧化醋酸杆菌（Acetobacter oxydans），巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus），氧化醋酸单胞菌（Acetomonas oxydans）等；也有厌氧性的醋酸细菌，例如热醋酸梭菌（Clostriolium themoacidophilus），胶醋酸杆菌（Acetobacter xylinum）等。

好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵，在有氧条件下，能将乙醇直接氧化为醋酸，是醋酸细菌的好氧性呼吸，其氧化过程是一个脱氢加水的过程：

-2H + H2O== OH -2H

CH3CH2OH CH3CHO CH3—C—H CH3 COOH

OH

脱下的氢最后经呼吸链和氧结合形成水，并放出能量：

4H+O2== 2 H2O +117千卡

总反应式为： CH3CH2OH+O2 ==CH3COOH+ H2O +117千卡

厌氧性的醋酸细菌进行的是厌氧性的醋酸发酵，其中热醋酸梭菌能通过EMP途径发酵葡萄糖，产生3M醋酸。研究证明该菌只有丙酮酸脱羧酶和COM，能利用CO2作为受氢体生成乙酸，发酵结果如下：

EMP

C6H12O6+2ADP+2Pi== 2CH3COCOOH+4H+2ATP

丙酮酸脱羧酶

2CH3COCOOH+2H2O+2ADP+2Pi ==2CH3 COOH+2CO2+4H+2ATP

和乙酸激酶

COM

2 CO2+8H ==CH3COOH + 2 H2O

总反应式：C6H12O6 + 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP

作用

好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料——冰醋酸。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。

醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。 醋是由醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。

醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。

利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。

分离方法

后罐装 置于 30 培养箱中 7 d 后柿浆的含酸量

开始上升 于 7 11 15 20 d 时取发酵正常的醋醅

分离培养基

溴甲酚紫显色平板 葡萄糖

1% 酵母膏 1% 无水乙醇 4% 体积分数 0.04%

溴甲酚紫 5% 体积分数 琼脂 2% 水 100 mL 0.1

MPa 灭菌 20 min 后 当培养基温度降到 75 时加

入乙醇

分离方法

采用溴甲酚紫作指示剂 根据

有无变色圈 黄色 来判断是否产酸 若有黄色变

色圈 说明产酸 可能为醋酸菌 再做定性试验 直

到分离出醋酸菌

保藏培养基

葡萄糖 1% 酵母膏 0.5%

琼脂 2% 丙三醇 2.5 水 100 mL 121 灭菌 20

min 备用

产酸培养基

葡萄糖10 g/L， 酵母膏10 g/L

pH 5.5，分装于500 mL三角瓶，每瓶100 mL，121 ℃

灭菌20 min，使用前加入7%（v/v）无水乙醇。

发酵培养基

葡萄糖10 g/L， 酵母膏10 g/L

磷酸二氢钾0.5 g/L， 硫酸镁0.5 g/L， pH 5.5， 121 ℃

灭菌20 min，冷却至60 ℃以下加入10%（v/v）无

水乙醇。

在30 ℃， 100 r/min摇床培养3 天