春笋

立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。

营养分析

春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。现代医学则认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。

营养成分：

每100克春笋所含营养素如下

营养元素

含量(每100克)

营养元素

含量(每100克)

热量

20大卡

钾

300毫克

磷

36毫克

胡萝卜素

30微克

镁

8毫克

钙

8毫克

钠

6毫克

碳水化合物

5.1克

维生素C

5毫克

维生素A

5微克

膳食纤维

2.8克

蛋白质

2.4克

铁

2.4毫克

锰

0.78毫克

硒

0.66微克

锌

0.43毫克

烟酸

0.4毫克

铜

0.15毫克

脂肪

0.1克

维生素B1

0.05毫克

维生素B2

0.04毫克

种植技巧

施肥时间

笋前肥一般掌握在出笋前1个月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根据气温回升情况而定），此时施肥，能促使已萌动的笋芽健壮生长。

施肥种类

主要施用尿素、碳铵和氨水等化肥，也可施经过充分腐熟的菜籽饼。如能配合施用硅肥，则效果更好。竹叶、稻草、猪牛栏肥中含硅量较多，钙镁磷肥及过磷酸钙能补充林地的含磷量，可根据情况适当施用。

施肥数量

应根据林地土壤肥瘦情况及竹笋产量目标而定。如果1亩林地以年产竹笋1500公斤为目标，则每年需施氮肥47公斤、磷肥21公斤、钾肥20公斤。其中笋前肥施用量占2/5。施肥时，如只用一种肥料，则尿素每亩用50—70公斤，氨水每亩用75—100公斤，菜籽饼每亩用50—75公斤，碳铵每株母竹用400—500克。

施肥方法

笋前肥以在竹蔸施为好，也可采用沟施。前后在离母竹笋基1—2米处，开25—40厘米深的圆状或辐射状沟，将肥施入后覆土。后者是每隔2米开一条深30—40厘米的水平沟，将肥施入后覆土。如无化肥、菜籽饼，也可施用充分腐熟的人粪尿。方法是：在距每株母竹笋基1米左右的上坡，挖一个深30厘米的土坑，施4%浓度的人粪尿。无论采用哪种方法，均应选择3—4年生的母竹施肥。施肥时如土壤干燥，化肥浇施比干施好，深施比浅施好，有利于肥效的充分发挥。

采挖方式

春笋的采挖与留养既是对竹林中林副产品的收获利用，也是垦翻林地、调节竹林结构、密度和质量的一种手段。挖笋留笋质量的好坏将直接影响竹林今后的生长发育。现特将挖、留春笋的技术介绍如下：

“立春”后出土的毛竹笋称春笋，它的出笋期分三个阶段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；后期，在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因成竹的可能性很小，可以全部采挖。而中期出土的春笋，因个体大、健壮、生命力强，应选留其大部分养育成竹。应挖去的是小径笋、弱笋、浅鞭笋、歪头笋、小笋、退笋等。退笋的特征是：晴天的上午笋尖无露水、笋壳脱毛、色暗、质软。挖笋时不要伤害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖笋后要立即覆土填平笋穴。

留笋养竹

在春笋出土中期的4月中、下旬，选留个体粗大、健壮、无病虫害、无损伤、且分布均匀的春笋作养育新竹之用。留笋的数量是：大年40—70株/亩，即留笋的株行距为3.1—4.1米。小年10—20株/亩，即留笋的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/亩，留笋的株行距3.7—4.7米。无论哪种竹山，所留笋的株行距都应分布均匀。除留养部分外，其余部分可全部采挖利用。所挖春笋应在当天剥壳蒸煮并在流水中浸泡后，晒干或烘干，不能过夜，否则会使笋体老化变质。为了更好地护笋养竹，应在“清明”前后封山育竹1—2个月，严禁人兽危害春笋和幼竹。

挑选技巧

竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。

挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

食用方法

，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

各部做法

核心提示：春笋的烹饪可分部位进行，底部笋最好煲汤，中间笋适合炒菜，头部笋尖炒鸡蛋或作肉丸的配料。

竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。

底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美。

中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。

最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜，作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

春笋里脊

主料：猪里脊肉150克　　配料：净春笋50克　　调料：精盐5克，味精0.5克，绍酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1只，精制菜油250克（实耗60克）　　做法：　　1.猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。　　2. 春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。　　3. 炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。　　4. 原锅上火，放入精制菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。　　特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。　　注意：　　1. 肉丝、笋丝要切得粗细均匀。　　2. 肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。　　3. 炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。

姜葱炒春笋

主料：鲜春笋300克，香菇50克，红萝卜10克　　辅料：生姜10克，葱10克　　调料/腌料：精盐6克，味精5克，白糖2克，绍酒5克，花生油15克，麻油2克，胡椒粉1克　　做法：　　1. 春笋切日字形厚片，香菇浸透切块，红萝卜切片，生姜切片，葱切段。　　2. 锅内加水烧开，放入笋片煮透，捞起待用　　3. 烧锅下油，下姜片，红萝卜片爆香，放入春笋，香菇，攒入绍酒，调入精盐，味精，白糖，麻油，胡椒粉炒匀，用湿生分勾芡，下葱段，下包尾油即成。小贴士：春笋一定要用开水煮透，否则会有苦涩味。

剁椒春笋

原料：　　春笋2根（约300g）、剁椒50g（也可将泡椒切成小丁）、青蒜（南方也叫蒜苗）100g、老姜5g、绍酒2茶匙（10ml）、生抽2茶匙（10ml）、油1汤匙（15ml）。　　做法：　　1.春笋剥去外皮洗净，切成5cm长、1cm宽的小段。　　2.青蒜洗净去根，切成5cm长的小段。老姜去皮切丝。　　3.中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。　　4.锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。

三色笋丝

原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料：盐、味精、料酒。　　做法：　　1.春笋去皮洗净切丝。　　2.红辣椒、青辣椒洗净切丝。　　3.锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调 入盐、味精、料酒即可。　　特点：色彩分明，有淡淡的辣味。　　提示：原料切丝时尽量粗细均匀。

春笋西兰花

原料：春笋、西兰花。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。　　做法：　　1.春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。　　2.锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。　　3.另取锅 烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。厨师提示：西兰花焯水的时间不宜过长。　　特点：色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩。

四宝春笋

特点：味道鲜香，富含营养。　　原料：春笋、胡萝卜、豌豆、火腿。调料：色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤。　　做法：　　1.春笋去皮洗净切丁，胡萝卜洗净切丁，火腿切丁。　　2.锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。　　3.放适量鸡汤，浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水淀粉即可。　　提示：鸡汤可用鸡精和水调出，或者直接用水替代。

笋耳汤

原料：春笋、黑木耳。调料：色拉油、葱花、盐，黄酒、味精。　　做法：　　1.春笋切薄片，黑木耳水发后洗净。　　2.色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳。　　3.最后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。　　特点：清淡可口，别有风味。　　提示：根据个人口味可加适量生抽调味。

春笋虾仁

原料：虾仁、春笋、黄瓜。调料：葱、姜、盐、料酒、淀粉。　　做法：　　1.将虾仁背上虾线去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝。　　2.锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过 一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。　　3.最后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可。厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味。　　特点：清爽鲜嫩，味道可口。

笋块红烧肉

原料：春笋、瘦猪肉。调料：葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。　　做法：　　1.春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块。　　2.锅放旺火上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒。　　3.最后下肉块，煸炒数下后加入酱油，胡椒粉，入味后调入味精，湿淀粉，搅动数下后即可出锅。　　厨师提示：肉块下锅前需飞水。　　特点：肉嫩笋脆，咸中有甜。

油煸春笋

原料：酱油 75毫升芝麻油15毫升 生净笋肉500克 白糖25克；花椒10粒 味精1.5克 色拉油75毫升　　制法：　　1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。　　2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。　　特点：嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。

蚕豆春笋

原料：春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量。　　做法：　　1.先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2.锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。3.锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。

蚝油春笋

主料：春笋　　调料：蚝油　　调料：盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油　　做法：　　1、 春笋洗净斜切成条；　　2、 坐锅点火倒油，待油5-6成热时放入蚝油、春笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。

春笋豌豆

主料：春笋尖150克：嫩豌豆肉50克。　　辅料：盐1.5克味精2.5克、湿淀粉5克、熟鸡油15克、熟猪油25克。　　做法：豌豆入沸水氽熟，冷水过凉沥干。春笋切丁，入沸水氽过。炒锅置中火上烧热，下猪油、放入豌豆和笋丁略炒，加水50克，沸后，加盐、味精、湿淀粉勾芡，淋鸡油后出锅。

翡翠春笋

主料：春笋500克，菠菜叶100克。　　辅料：植物油50克，盐6克，白糖3克，味精3克，淀粉5克，鸡油腻克，料酒5克，碱水5克。　　做法：　　1.净锅内加入1000克次冷水，烧开后加碱水，将菠菜叶下锅略煮一下捞起，放在冷水里过凉捞出，挤干水分，剁成菜泥后放碗内待用。　　2.春笋修净老皮，下锅煮熟捞起，用冷水过凉，切去老根，再改成4厘米长的条，烧热锅，入猪油，将笋条下锅滑油后倒出，趁热锅放入笋条，洒上料酒，加清汤、盐、糖、味精略烧后，投入菠菜泥搅和，再用水淀粉勾芡，起锅时加入鸡油装盆。　　特点：清香脆鲜，色泽翡翠。

酱汁春笋

主料：鲜春笋　　调料：花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤　　做法：　　1、春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣汁。　　2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。　　3、炒锅上火，放入花生油，烧至五成熟时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油。　　4、炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖，搅拌，熬透，装盘待用。　　5、炒锅再上火，放入鲜汤，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹再笋段上，加入味精装盘，淋上麻油即可。　　特点：色泽酱红，酱味鲜浓，口味脆嫩。　　提示：笋段长短要相等，汤要清，虾籽务使白煮入味，酱汁力求紧裹笋段，忌用猪油。

兰花春笋

原料：带尖春笋24只、火腿末15克、青椒50克、鸡蛋清1克、虾仁泥、草鱼茸适量　　做法：虾泥鱼茸加鸡蛋清，顺一个方向搅成馅，加调料拌入味；笋尖取上段，从顶部剖十字切成兰花形，用凉水漂净后上笼蒸熟；将馅料挤成24只丸子，蒸熟后置于“兰花”中间，撤上火腿末；青椒切丝氽熟围边，勾薄芡即成。

泡春笋

原料净春笋5000克 料酒150克辣椒面150克 盐250克大料25克桂皮少许　　做法：　　1.将春笋用刀切成两瓣或四瓣用盐水煮开，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小时左右，去沫，连汤带笋倒入盆中凉透。　　2.取泡坛一只，倒入凉透的原料，加辣椒面，注意汤水不能过多。盖好坛口，1星期后即可食用，食用时可根据需要进行改刀。　　特点 脆嫩清口，增进食欲。

春笋火锅

竹笋可谓素色无边，不想却让麻辣火锅滋养出浓郁的香味和好看来。一节节黄绿相间的春笋在锅里翻滚浮沉，汤中清亮的红油顺着笋尖滑落，难得的是经过浸泡的笋尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆响。

涮煮方法：应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。

熏香春笋

主料：春笋400克，湿茶叶50克。　　辅料：白糖75克，酱油25克，植物油500克（实耗50克），味精、葱花、麻油、姜、葱各少许。　　做法：　　1.竹笋去老根、壳衣洗净，用刀拍松切成4.5厘米长的一字条形，放沸水锅焯水后捞出，用清水漂清。　　2.铁锅上火烧热，放植物油烧至六成热，倒入竹笋炸成金黄色捞出沥干油。锅内留少量底油，放竹笋，加酱油、糖、鲜汤烧开，放入味精再用旺火收浓卤汁，并滗入碗内，姜洗净用刀切成薄片。　　3.取搪瓷盆1只，排放竹笋，另取一锅底铺放湿茶叶、糖、姜片，上面再铺一层葱，将盆搁在锅内，另用大盆扣在铁锅上作盖，用文火烧，待锅中冒出浓烟，将锅端离火再焖一二分钟可取出搪瓷盆。　　4.另取炒锅上火，放植物油烧热，推入葱花、烟熏过的竹笋颠翻后淋上麻油，出锅装盆，浇上卤汁上桌。　　特点：色泽烟黄，味鲜脆嫩，有特殊的烟香回味。

干烧春笋

原料：春笋250克，榨菜15克。　　辅料：葱末、姜末各5克，酱油5克，豆瓣辣酱10克，白糖3克，盐5克，料酒 5克，味精少许。　　做法：　　1、春笋去壳，洗净，切成4厘米长的条，放入沸水中焯透，捞出沥干；榨菜洗净、切末。　　2、锅置火上，放油烧热，放入葱末、姜末煸炒出香味，捞出葱、姜，加入豆瓣辣酱煸炒，再放入春笋条，炒至色深，放酱油、料酒、白糖、盐及适量水，用小火烧焖片刻，放入榨菜末、味精，翻炒均匀即可。

豉香春笋丝

做法：

新鲜的春笋，剥干净皮、切丝；

里脊切丝，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黄酒入下味；

热锅热油，爆香蒜末、豆豉；

入里脊翻炒2分钟；

下笋丝、红椒丝，大火翻炒5分钟；

加盐、麻油、鸡精调味，撒些香葱就可以吃了。

油焖春笋

原料：春笋500克，花椒10粒，糖、酱油、香油各适量。　　做法：　　1. 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1．5寸长的段。　　2. 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火烤5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。

油焖春笋的做法步骤

【原料】：春笋、葱白、盐、酱油、老抽、胡椒粉

春笋去皮洗净；

切开切段；

将春笋放入沸水中煮3分钟，捞出沥干；

葱切段，葱白分开；

热油锅，先放葱白炒出香味；

再倒入春笋炒一会儿；

加盐、酱油、老抽、白糖炒匀上色；

加小半碗清水，中火煮5分钟；

最后转大火收汁，加少许胡椒粉洒上葱花炒匀就可以了。

食疗作用

春笋味甘、微寒，无毒；

具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；

适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等症。

注意事项

一般人均可食用。

过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。

新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。

春笋虽然营养价值高，但春笋性寒味甘，又含较多粗纤维素，量食用后，很难消化，容易对胃肠造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不可大量食用。患有尿道结石、肾结石、严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎、脾胃虚弱等疾病的患者都不宜多吃笋。

脱敏方法

春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。若用笋片、笋丁炒菜，要先用淡盐水将春笋煮开5～10分钟，然后再配其他食物炒食。高温可分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美，防止吃春笋过敏。同时，吃笋尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。

相关文学

春季的竹笋。

南朝梁萧琛《饯谢文学》诗：“春笋方解箨，弱柳向低风。”

唐陆龟蒙《丁隐君歌》：“盘烧天竺春笋肥，琴倚 洞庭 秋石瘦。”

郭沫若《洪波曲》第九章三：“青年的救亡团体真如雨后春笋一样，在武汉簇生起来。”

喻女子纤润的手指。

南唐李煜《捣练子令》词：“斜托香顋春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”

元曾瑞《哨遍·思乡》套曲：“樱唇月下品玉箫，春笋花前按银筝。”

《再生缘》第六四回：“春笋半舒长彩袖，秋波微盼小王亲。”