干炒

干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

工艺流程

烧热底油→投料翻炒→加郫县豆瓣炒出红油→继续翻炒→加调辅料定味→出锅装盘。

操作要领

1.要选用肌肉组织紧密的原料，如牛肉、猪肉、鸡、兔、鳝鱼、泥鳅等。畜肉要切成粗丝，鸡、兔可以带细骨，剁为小块；肉丝太细容易断碎，鸡、兔块大则不易煸透且食用不便。

2.要灵活运用火力。干炒可分两个加热阶段，第一阶段要煸干绝大部分水分，此时火要旺，铁锅要热，投入主料后要不停地拨动翻炒。还可以用手勺点压原料，促使其向外排水。第二阶段从加入郫县豆瓣开始，要适当减弱火力，此时料中水人已基本煸干，煸炒的目的是把调辅料的香味和红油煸出来，使其渗入或沾附在主料上，并促使原料进一步酥脆。

3.准确地掌握火候。干炒菜的火候体现在质地酥脆和色泽红褐及麻辣干香之中，煸而不干即名不符实，干若枯柴则风味全失，正确地理解酥脆实属不易。红褐与麻辣相辅相成，煸出红油，炒酥花椒和辣椒，并使其味透肌里之时，就为火候准确之状。火候不足其味不浓，假若过火则有苦味出现。

4.底油可分次加入不可贪多。底油能润滑铁锅，防止粘底，能辅助传热，无孔不入，能增亮色，不可缺少，但是如果过量，必然油腻。分次加入，使其无时不有，无处不在，即可修得正果。

代表菜

具有代表性的干炒菜有干煸鳝丝、干煸泥鳅、干煸牛肉丝、歌乐山辣鸡块等。